烤饼干裂开主要是水分蒸发和温度变化导致的。当烤箱温度升高时，饼干内部的水分开始蒸发，水分蒸发让饼干膨胀，然后冷却时收缩，这样膨胀和收缩的次数多了，裂纹就形成了。就像你用吹风机吹头发，热风让头发膨胀，关掉后头发又缩回去，头发就分叉了。

因为温度太高啦，饼干还没烤熟就裂开了，水分蒸发太快啦。实验数据显示，当温度超过180℃时，水分蒸发速度每升高10℃，裂纹概率增加25%。比如厚度2厘米的饼干，在160℃烤15分钟裂纹少，但180℃烤同样的时间裂纹就多一倍。还有个关键点，饼干面糊里的糖分和油脂会影响水分蒸发速度，比如含糖量高的面糊水分蒸发慢，裂纹就少。另外烤箱上下火温差大也会导致不均匀收缩，比如上层温度高下层温度低，饼干上下部分收缩不一致，裂纹就明显了。