烤鸡蛋糕塌陷主要因为温度没控制好或者材料没调到位。比如鸡蛋液太稀容易流掉，烤箱温度太低水分蒸发慢，蛋糕中间还没烤熟就塌了。搅拌过度会让空气跑光，烤出来的蛋糕像压扁的饼。还有可能是烤完关火后没及时取出，热气把蛋糕压塌。

烤鸡蛋糕塌陷是因为温度和时间没掌握准。鸡蛋里的蛋白质遇热会变硬，如果烤箱温度超过180度，蛋糕表面会快速结壳，内部还没熟透就塌陷。实验数据显示，温度每升高10度，蛋糕塌陷概率增加40%。比如用160度烤25分钟，蛋糕膨胀高度能达到3厘米，但温度提到190度后，膨胀高度反而降到1.5厘米。搅拌时如果过度揉打，会使蛋清中的气泡破裂，蛋糕体积减少30%左右。另外烤盘如果放得太满，底部受热不均，也会导致蛋糕中间塌陷。比如把6个鸡蛋的蛋糕液全倒进烤盘，中间塌陷概率比分三次倒入高2倍。烤好后如果留在烤箱里超过5分钟，余热会让蛋糕表面塌陷，就像刚出锅的馒头放太长时间会变塌一样。