烤鸭要防止烤焦和不收缩，得注意三点：先开小火烤30分钟定型，再调大火让皮脆；每15分钟翻面一次刷糖水；半小时把鸭架立起来烤。刷糖水要用蜂蜜水，比例是1勺糖5勺水，这样皮不会干裂还带亮光。

为啥这样弄呢？因为烤鸭皮在高温下容易收缩变硬，所以得先小火定型再猛火逼油。实验数据显示，180℃烤30分钟皮会收缩15%，而220℃烤同样时间收缩率降到8%。刷糖水能形成保护膜，北京烤鸭师傅的秘方里糖水比例都是1:5，刷了糖水的鸭皮含水量比不刷的高22%，这样既防焦又保嫩。翻面次数每15分钟一次刚好让上下皮受热均匀，要是间隔超过20分钟，鸭皮受热不均就会起泡或者收缩不均。半小时把鸭架立起来烤，是利用蒸汽循环原理，让鸭腿内侧受热，这样腿肉不会外焦内生。