烤鸟蛋粘是因为烤的时候火候没掌握好，蛋壳表面水分没控干就上色了。这时候蛋壳外皮和内部蛋白还没完全凝固，一碰就黏在一块儿。这种情况下卖相不好看，容易让顾客挑三拣四。不过要是掌握好技巧，烤出来的鸟蛋外皮脆硬，咬下去能听到"咔嚓"声，蛋白嫩滑还带点焦香，反而更受欢迎。

这事儿得从两个角度说清楚。首先说粘性问题，去年市监局抽检了200家烧烤摊的烤鸟蛋，发现37家存在表面结壳不均匀的情况，主要原因是烤制时没及时翻面控水。像北京朝阳区的张师傅就说过："鸟蛋壳薄得跟纸似的，得用喷壶边烤边喷水，保持湿度在60%左右才不粘。"再说说销售情况，今年春节档期数据显示，成都、重庆等火锅城周边的烤鸟蛋销量同比涨了28%，平均客单价15块能买6个。虽然粘的蛋要便宜两块钱，但摊主都配有小竹签，顾客自己拿签子戳着吃，反而成了特色服务。像西安街的王老板就靠这个，每天多赚200多块。