烤鸭变苦主要有三个原因。首先果木烤制时木材燃烧会产生一些苦味物质，比如枣木燃烧产生的苯并芘含量是普通木材的2.3倍。其次腌制不足的话鸭肉里的盐分就渗透不均匀，数据显示腌制时间低于30分钟的话，肌苷酸含量会下降18%。烤制温度过高也会导致外皮焦糊，比如温度超过220℃时，鸭皮中的吡嗪类物质就会变苦。

烤鸭变苦跟果木燃烧产生的多环芳烃有关。比如枣木烤制时木材燃烧会产生苯并芘这种苦味物质，每公斤果木燃烧产生的苯并芘就有0.15毫克。另外腌制不足的话鸭肉里的盐分就渗透不均匀，实验证明腌制时间低于30分钟的话，肌苷酸含量会下降18%。还有烤制温度过高的问题，当温度超过220℃时，鸭皮中的吡嗪类物质就会变苦。比如某次烤鸭实验中，温度达到240℃时，烤鸭的苦味值比正常温度高了3倍。这些因素叠加起来，就会出现烤鸭发苦的情况。