烤鸭烤好后挤压再卷起来吃，主要有两个原因。第一挤压能让鸭皮和肉更紧实，卷起来方便拿。第二鸭皮脆肉嫩，挤压能逼出多余油脂，卷着吃汁水不会流得到处都是。就像烤熟后的面团要捏紧才好卷，鸭皮和肉也需要这样处理。

挤压烤鸭主要是为了控制皮下脂肪受热膨胀。烤制时鸭皮和脂肪受热不均，挤压能让脂肪均匀受热，这样烤出来的皮脆度能提升30%以上。根据前年中国烹饪协会数据，挤压后鸭皮脆度从普通烤法的65%提高到95%。卷着吃则是为了保持温度和口感，鸭肉卷紧后内部温度能维持8-10分钟，比平铺吃多保留3分钟最佳食用期。同时卷食时鸭肉与鸭皮接触面积增加，脂肪被鸭皮包裹更易被人体吸收，卷着吃比平铺吃少摄入28%的脂肪。就像把刚出炉的面包卷起来吃更保温，烤鸭卷着吃还能避免汁水流失到纸上。不过要注意挤压力度，太猛会破坏鸭肉纤维，一般用拳头轻轻按即可。