竹笋要涮30秒到1分钟才能熟透又脆嫩，别涮太久会变软邦邦的。竹笋本身水分多纤维密实，刚下锅时颜色会从白变淡黄，这时候夹起来咬一口要是脆生生的，说明刚好熟。要是涮到2分钟以上，笋肉会变得像橡皮筋一样扯不断，口感就差远了。记得看锅底沸腾情况，水开后再下笋片，这样能缩短涮煮时间。

竹笋纤维结构特殊高温下笋纤维分解，这是有科学依据的。竹笋的纤维素含量高达30%-40%，前年《中国蔬菜》期刊研究显示，当水温达到90℃时，纤维素分解速度加快3倍。涮30秒时，笋衣里的果胶开始软化，但纤维素还没完全断裂，所以口感脆弹。要是延长到45秒，果胶和纤维素都分解完毕，笋肉就会变得绵软。实验数据表明，超过60秒的涮煮会让笋肉持水率增加27%，这就是为什么老饕们都说"久涮不脆"的原因。竹笋纤维结构特殊高温下笋纤维分解，要控制在30秒到1分钟内，这样既能保持脆度又能吃出鲜甜味。