竹笋要泡够两三个钟头才能吃，泡太久就变馊了。泡的时间不够笋壳硬，泡的时间太长笋肉就烂了，得找中间那个劲儿。比如泡了四五个钟头，笋肉会发黄出水，闻着有股酸味儿，这时候就该扔了。

要记住，泡笋讲究个"快泡慢煮"。刚挖出来的竹笋带着泥巴和虫卵，泡两小时能洗掉大部分脏东西。但泡太久细菌就会繁殖，特别是超过四小时，笋里的亚硝酸盐会涨到危险值。数据显示，泡六小时的笋中亚硝酸盐含量是新鲜笋的3倍多（中国农科院2021年数据）。比如泡了五六个钟头，笋肉会变黄出水，闻着有股酸味儿，这时候就该扔了。泡的时间太短笋壳硬得像石头，泡的时间太长笋肉就烂得像豆腐渣，得找中间那个劲儿。泡笋的水要换两回，头回泡掉泥沙，二回泡掉涩味，但别泡超过四个钟头，不然笋肉就彻底没救了。