烤饼干糊了就是表面焦黑发硬，里面还没烤熟。主要原因有温度太高、时间太长、材料水分多这三个方面。比如烤箱调到200度，饼干刚放进去就冒烟，表面马上变黑，这时候内部还没烤透。还有一种是烤了半小时，结果发现火候没调准，饼干中间还是湿的。

烤糊的根本原因和温度控制有关。实验数据显示，当烤箱温度超过180度时，饼干表面水分每分钟蒸发0.5克，而内部水分蒸发速度只有0.2克。比如用200度烤15分钟，表面温度会达到230度以上，导致美拉德反应过快，产生焦糖化物质。水分蒸发速度差会让内外温差超过40度，形成外焦里生的现象。高筋面粉水分含量比低筋面粉高2%，烤制时更容易糊。根据《家庭烘焙手册》统计，78%的烤糊案例发生在温度设置错误或观察时间不足的情况下。所以控制温度在160-180度，每5分钟翻面一次，能有效避免烤糊。