烤鱼容易嚼不烂主要因为鱼肉水分流失太多和火候掌握不好。鱼肉在烤制过程中会不断流失水分，如果烤得太干就会变硬。比如用炭火烤的话，明火容易把鱼肉表面烤焦，里面还没熟透。另外火候控制不好也会出问题，比如先烤外面再烤里面，或者中途没翻面导致局部过熟。有些朋友还喜欢在鱼肉上刷油，但油温过高反而会让鱼肉表面结壳更难嚼。

这是因为鱼肉里的水分和蛋白质在高温下发生物理变化。数据显示普通鱼肉水分含量约75%，烤制后降到50%以下，水分流失30%以上就会变硬。比如用200℃烤15分钟，鱼肉表面温度能高达240℃，超过蛋白质变性温度（约120℃）就会形成网状结构。腌制不足的鱼肉纤维更粗，比如用料酒腌制30分钟比2小时的鱼肉硬度高18%（数据来源：《中式烹饪科学》2021）。另外烤鱼刷油过多会导致脂肪氧化，产生哈喇味，同时让鱼肉表面形成脆壳，内部却因为高温脱水变得松散易碎。比如用木炭烤鱼时，明火每分钟产生200℃高温，而普通烤箱最高只能到250℃，所以炭烤鱼更容易出现外焦里生的情况。