烤鱿鱼好吃主要是鱿鱼本身鲜嫩，烤的时候外皮焦脆里头软嫩，调料入味又带焦香。鱿鱼刷油烤制时，高温让表面水分快速蒸发，形成焦壳，同时锁住内部鲜味，加上孜然辣椒的香气混合着鱿鱼本身的鲜甜，越嚼越香。

烤鱿鱼香的关键在于鱿鱼的新鲜度和烤制手法。新鲜鱿鱼肌肉纤维细密，水分含量约75%，烤制时水分流失率可达60%，高温（200-220℃）下蛋白质迅速变性，形成美拉德反应，产生200多种芳香物质。比如鱿鱼圈腌制时，料酒去腥能提升鲜味物质（谷氨酸钠）含量30%，而刷油烤制时，油温每升高50℃挥发物增加1.5倍。数据表明，烤3-5分钟的鱿鱼，焦香物质（吡嗪类）浓度是生肉的8倍，同时水分流失控制在40%以内，既保持口感又释放香气。那个那个，就是说鱿鱼本身的新鲜度，新鲜度越高，肉质越有弹性，弹...弹性好的话，烤的时候水分流失少，香味更容易保留住。刷油烤的时候，油会渗透到鱿鱼肌理里，和调料一起在高温下发生美拉德反应，产生焦糖色和坚果香，那个那个，就像刚出锅的鱿鱼，外皮脆得咔咔响，里头还带着滑溜溜的嫩，越吃越上头。