烤香蕉变黑主要是外皮被烧焦了，但里面还是软的能吃。高温把表皮糖分烧糊了，像炒糖色那样变黑，内部因为水分没完全蒸发还保持柔软。不过外皮太硬咬不动，建议烤到能撕开就行。

烤的时候温度太高了，外皮就烧焦了，但里面还是软的。美拉德反应需要140-165℃才能发生，而焦糖化温度在160-200℃之间。香蕉含水量约75%，烤制时表皮水分先蒸发，糖分聚集成深色物质。比如用200℃烤10分钟，表皮温度超过160℃就会快速变黑，但内部中心温度可能还不到60℃。数据显示烤香蕉最佳温度是180℃左右，烤8-12分钟，外皮微黄内里绵软。若烤太久外皮脆黑，内部可能还是软糯的，但焦糊部分含致癌物丙烯酰胺，建议剪掉发黑部分再吃。