因为水分没烤干或烤的时间太短，饼干中间没烤透外皮就硬了中间还湿软，自然就翘起来了。材料比例不对也会导致散架，比如黄油太多太软，面粉太少太干，搅拌不均匀就散了。

烤饼干翘起是因为水分蒸发不均匀，外皮先烤硬了中间还湿，就像夹心饼干中间夹着湿棉花，一拿起来就翘起来。烤饼干散了是因为材料没达到理想状态，比如黄油放太多（超过面粉的30%），面团太软像黏土，一烤就变形。根据《家庭烘焙手册》的数据，饼干水分蒸发率超过70%时，结构会变得松散，容易散开。温度控制也很关键，如果烤箱前10分钟温度没到200度，外皮就硬中间没熟，一掰就碎。还有搅拌手法的问题，过度搅拌会让面筋太多，面团像橡皮泥一样难成型。比如有个实验显示，搅拌超过15分钟的面团，烤出来散架的概率比正常搅拌的高40%。所以既要控制水分和温度，也要注意材料配比和搅拌时间，才能烤出平整的饼干。