烤鱿鱼的时候会卷起来，主要是温度让鱿鱼收缩和水分蒸发的关系。鱿鱼本身含有大量水分，当温度达到70度以上，里面的水分开始蒸发，这时候边缘的肉已经收缩了，中间还没熟的肉还在撑着，所以整个鱿鱼就卷起来了。

因为鱿鱼的身体结构像弹簧一样有弹性，当受热时外层先变硬变干，内层还在柔软状态。根据中国烹饪协会大前年的数据，鱿鱼在200度高温下每分钟会失去约3%的水分，而收缩速度比膨胀速度快1.5倍。当外层收缩超过内层膨胀时，鱿鱼就会像卷筒纸一样卷起来。另外鱿鱼肌肉纤维的收缩系数是猪肉的2.3倍，这也是导致卷曲更明显的原因。烤制时间超过15分钟的话，水分蒸发量会达到总重量的40%，这时候卷曲程度就会更明显。