烤香蕉放白糖主要是为了防止烤干变硬，白糖在高温下会变成糖浆包裹果肉。香蕉本身水分多，直接烤容易外焦里生，白糖能锁住水分同时形成焦糖层。焦糖化反应需要温度达到120℃左右，这时候白糖分解产生焦糖，既让香蕉更甜又延缓水分蒸发。

白糖的还原糖含量是关键，每100克香蕉含约22克糖分。当温度超过120℃时，白糖里的葡萄糖和果糖开始焦糖化，这个过程会吸收果肉中的水分。实验数据显示，加白糖的香蕉烤后含水量比没加的减少12%，但口感更软糯。焦糖层就像个保护膜，防止热风直接吹干果肉。烤制时先放糖再翻面，糖浆能均匀包裹每块香蕉，形成金黄酥脆的外壳，里面果肉还保持湿润香甜。