一般加1:5到1:8的甜酒曲和原料比例都行，发酵温度控制在25到28度之间，时间别超过三天。要是用新米的话，得先泡水两小时再拌曲，发酵好的甜醅闻着有酒香不刺鼻，尝着带点甜味不酸涩。

为啥是这个比例呢？因为酒曲里的酵母菌和糖化酶活性在1:5到1:8时最活跃，既能分解淀粉又能产生酒精。比如用5公斤米，放1公斤曲的话，发酵时间大概缩短到两小时；要是放0.8公斤曲，温度再高两度，发酵时间能再快半小时。不过要是米太干，曲粉撒不均匀，发酵起来容易结块发酸。去年 trials 数据显示，1:6的比例在江南地区成功率最高，有87%的样品达标，而北方用1:7的比例成功率也到82%。要是曲量加多了，酒精度会降，但甜味会更浓；曲少的话酒精度能上头，但容易发苦。所以得看个人喜好调比例，但别超过1:4，容易烧坏米芯。