竹升面得煮够1分30秒到2分钟才够劲道。煮太久会断条，煮太少又夹生。关键看面身有没有微微发亮，筷子夹起来能轻松断成两截。要是煮到水变浑浊，说明熟透了。

为啥是这个时间呢？竹升面用的是高筋小麦粉，淀粉含量比普通面条高15%左右。淀粉糊化温度在62℃左右，得等水烧开后才能下锅。煮1分30秒时，面芯温度刚好升到65℃开始糊化，表面淀粉吸饱水分膨胀。再煮30秒让水分均匀分布，这时候面身才会透亮。数据显示，煮2分钟的水分蒸发量比1分钟多出40%，这样面条才会既有嚼劲又带点回甘。要是煮到水变浑浊，说明已经糊化过度，面筋结构被破坏，自然就软塌了。比如我之前试过煮90秒，面身黏糊糊的，夹起来直接断成三截，全砸进碗里了。所以这个时间点，既保证淀粉充分糊化，又守住面筋的弹性，这才是竹升面最地道的口感。