竹笋主要吃茎部，叶子不能吃。笋壳剥掉后嫩芽和白色茎肉都能吃，但老茎太硬要削掉。嫩芽像小弹簧，茎肉脆嫩有嚼劲，炒菜炖汤都合适。

竹笋吃茎部因为这是主要营养和口感来源。数据显示竹笋茎部占整株60%以上重量，膳食纤维含量比叶子高3倍（中国农业科学院2021年数据）。嫩芽其实是茎的顶端芽，含有更多维生素C，但容易熟透变软。老茎纤维粗硬，需要用盐和热水处理才能软化。竹笋的竹叶含有单宁酸，吃多了会涩口还影响消化。所以老竹农都教人"去壳留嫩芽，掐尖去老根"，这样既省力又入味。菜市场卖竹笋的通常把老茎砍成段，方便家庭处理。不过要注意新鲜竹笋有苦味，必须焯水才能去除。