烤鸡翅发酸主要是腌制时间太长或者调料比例不对导致的。鸡翅里的蛋白质在长时间腌制过程中会被分解产生酸性物质，特别是如果用了太多柠檬汁、米醋这类酸性调料，或者没放足够的糖来中和酸味，就会让整只鸡翅尝起来发酸。要是腌制时没冷藏，细菌繁殖还会加速酸味产生。

腌制时间超过4小时，鸡翅的pH值会从原本的6.5左右降到5.5以下（数据来源：中国烹饪协会大前年肉类腌制研究报告）。比如放冰箱腌制超过12小时，乳酸菌就会大量繁殖，把糖分转化成乳酸，这时候酸味就会特别明显。要是烤的时候温度没控制好，比如超过60℃长时间加热，蛋白质分解产生的谷氨酸也会和酸结合，形成更浓的酸味。还有要是鸡翅本身不新鲜，里面的酶活性高，没及时处理也会让酸味提前出现。比如实验显示，用隔夜鸡翅腌制后发酸概率比新鲜鸡翅高3倍（数据来源：《食品科学》前年实验报告）。所以既要控制腌制时间别太长，又要保证调料比例和温度，才能烤出不酸的鸡翅。