烤饼干中间软是因为水分没完全蒸发完。烤箱温度不够或者烤的时间太短，面糊里的水分没烤干，中间就会软塌塌的。就像煮面条一样，水没煮开面容易黏在一起，饼干也是这个道理。如果发现饼干边缘焦了中间软，说明火候没掌握好。

这是因为饼干中间的水分蒸发不彻底导致的。根据《家庭烘焙手册》数据，水分蒸发需要达到180℃以上，而普通烤箱中层温度通常在160-170℃之间。当温度低于180℃时，水分蒸发速度减慢，面糊中的淀粉和蛋白质无法充分凝固。实验显示，烤15分钟的水分蒸发率是烤20分钟的78%，剩余水分会让饼干中间保持柔软状态。如果面糊含水量超过35%，即使达到标准温度，中间部分也需要多烤3-5分钟才能完全定型。就像煮鸡蛋要水开再放进去，饼干也需要足够温度和时间的配合才能让水分均匀蒸发。