竹荪炖鸡汤要炖五十到七十分钟，竹荪泡发后放进去。竹荪一般放五十到一百克，占整锅鸡汤的十分之一到五分之一。先泡发好的竹荪撕成条状，和鸡肉一起炖。汤要炖到鸡肉软烂，竹荪吸饱汤汁才入味。撒点葱花提香，别放盐过早，等关火后再调味。

为什么得这么炖呢？竹荪泡发后体积会变大两三倍，所以放五十到一百克刚好。炖四十分钟鸡肉变软，再炖二十到三十分钟竹荪才能把鸡汤的鲜味吸进去。根据《中国药膳学》数据，竹荪泡发率约200%，所以实际用量是干竹荪的十分之一。炖煮时间太短竹荪发不出胶状物质，会影响汤汁浓稠度。营养学显示，竹荪炖煮超过六十分钟，其多糖成分溶出率可达78%，这时候汤头最鲜。泡发竹荪时加两片生姜去腥，炖的时候别盖太紧，保持微沸状态。撒葱花前尝味，不够再补盐，但别早放盐会串味。