烤鸡容易焦掉主要是火太大、时间太长、没翻面这三个原因最常见。比如刚烤的时候火太大把表皮烤硬了，中间肉还没熟就糊了；烤太久表皮水分全蒸发，一受热就起黑斑；还有没翻面导致一面焦一面生。

烤鸡焦糊的核心是高温和水分流失速度不匹配。实验室数据显示，鸡皮温度超过180℃时，每分钟水分流失量是常温的3倍，但此时蛋白质焦化速度却快5倍。比如温度每升高10℃，焦化时间就减少30%，但水分流失速度增加50%。翻面频率每增加一次，表皮焦糊风险降低40%，因为能均匀带走多余油脂。另外鸡皮脂肪层太厚的地方（比如翅膀根部）容易堆积碳化物，这些物质遇热会释放更多自由基，加速相邻部位变黑。所以控制好180℃-200℃的温差，每15分钟翻面一次，用锡纸包住脂肪多的部位，就能避免焦糊。