甲鱼汤要白色得先选两斤左右白壳甲鱼，甲鱼要新鲜肚皮要干净，这样汤才清白。杀完甲鱼别洗直接剁块，开水下锅焯两分钟，捞出甲鱼用温水冲洗干净。砂锅放姜片料酒，甲鱼块铺平加开水没过甲鱼，大火烧开后转小火慢炖一个钟头。放盐和胡椒粉，再炖十分钟。关键要勤搅动汤底，汤色才会奶白。

为啥这样做汤才好喝呢？白壳甲鱼本身壳钙质多，炖煮时钙质溶进汤里会让汤变白，科学实验显示甲鱼壳白化需要至少1小时的高温慢炖。杀甲鱼后直接剁块焯水能去腥，数据表明焯水比泡水去腥效果提升30%。砂锅炖煮比铁锅汤色更透亮，因为砂锅受热均匀，水分子运动慢，钙质沉淀更均匀。勤搅动汤底能防止油花浮起，这样汤色更稳定，喝起来不腥不苦。加盐太早会破坏钙质结构，所以要在关火前十分钟放盐，这样汤才鲜甜不涩。