竹笋泡水得看笋老嫩，嫩笋泡半小时到一小时就能煮，老笋得泡发完再下锅。泡发完的笋要再煮五分钟，这样笋肉才嫩不涩。要是泡的时间不够，笋壳里的草酸钙会残留，吃多了容易喉咙痛。

首先得知道笋壳里藏着草酸钙，这种物质遇水会变成白色沉淀物。中国农业科学院2021年测过，泡发半小时的笋，草酸钙残留量比不泡的少30%，泡一小时能降到50%以下。老笋泡发完体积能胀两倍，这样煮的时候笋肉纤维会舒展开，就像把弹簧压软那样。要是泡的时间太短，笋壳和肉黏在一起，煮出来容易夹牙。而且泡发过的笋吸水多，煮的时候能多放点水，汤头也会更鲜。记得泡完的笋要冲洗两遍，这样残留的草酸钙就少多了。要是泡太久，笋肉会变软烂，像煮烂的粉丝一样，口感就差了。所以得控制好时间，嫩笋半小时够，老笋得泡够一小时，这样煮出来的笋又脆又嫩，汤也清甜。