烧烤前腌肉要用酱油、料酒、糖、蒜末、姜片这些基础料。先抓匀再冷藏1-2小时，腌透的肉烤出来更入味不柴。别用太多盐，容易发苦；时间别太长，超过2小时肉质会变硬。

因为酱油里的谷氨酸钠能提鲜，料酒中的酒精能去腥，糖分还能促进肉质嫩化。比如实验显示，5%浓度的糖能让鸡肉多汁30%，而超过8%会变硬。蒜末和姜片含的挥发油能软化纤维，像北京烤鸭用的腌料就是这道理。冷藏过程其实是在让肉细胞吸饱水分，就像泡发的木耳一样。但要注意，腌肉时间别太长超过两小时肉质会变硬，像上次我腌了3小时的鸡翅，烤出来像橡皮筋似的。腌肉时加少量小苏打能让肉更嫩，但别超过1克，否则会发苦。烤前再撒点孜然面，香味能多停留15分钟。