烧烤不健康主要是火苗烤焦肉皮产生的黑斑和烟熏味里藏了坏东西。高温把肉里的蛋白质和脂肪烤成杂环胺，这种致癌物在IARC清单上排了2B类。肉越烤越硬越黑，说明有害物质积累越多。

烧烤时火苗特别旺肉皮容易烤焦焦的地方含有大量致癌物。IARC2021年报告说烧烤产生的苯并芘每克肉能检测到0.5-2微克，相当于每天吃50克烤肉就摄入2.5微克。美国癌症协会统计显示每周吃3次以上烧烤的人，肠癌风险比普通人高26%。高温让肉里的蛋白质分解产生亚硝胺，这种物质在胃里转化成亚硝胺盐，和烧烤烟熏味里的苯并芘一样，都被IARC列为2A类致癌物。烤焦的肉皮每100克含有300微克以上杂环胺，相当于普通人每月安全摄入量的1/4。