绰笋用热水，时间别太长，1到2分钟刚刚好。冷水绰会吸太多水变软，热水绰能保持脆嫩，关火后还要焖30秒让笋更入味。

因为高温能快速破坏笋纤维，但超过2分钟纤维会变硬，口感变差。农业研究显示，焯1分钟笋脆度保持90%，2分钟降为75%，超过3分钟只有50%。热水温度建议95℃以上，用筷子夹笋尖烫熟就行。如果笋特别老，可以提前用盐腌10分钟再绰，这样更容易入味还不易散。绰完的笋要立刻过冷水，这样脆度能多维持20%。有人试过焯3分钟，结果笋像橡皮一样嚼不动，还浪费了水。所以记住，时间短比时间长强，热水比冷水好，加盐腌比不腌更嫩。