烧烤茄子发酸，可能因为茄子本身成熟度过高或者腌制时间太长。新鲜茄子含有较多水分和糖分，烧烤时糖分焦化产生酸味；腌制时如果盐量不够或时间超过两小时，水分蒸发会让残留糖分发酵变酸。比如用普通茄子烤制时，若表皮焦黑面积超过三成，内部糖分焦化产生的酸度可达0.3%以上。

烧烤茄子发酸主要和两个因素有关。第一是茄子自身状态，成熟过度的茄子表皮含有0.5%-0.8%的果酸，烧烤时温度超过200℃会加速果酸挥发。数据显示，普通茄子成熟后pH值从5.2降到4.8，接近酸性范围。第二是腌制过程，若用盐量低于5%或腌制超过4小时，乳酸菌会分解糖分产生乳酸。实验证明，盐量每减少1%，酸度上升0.15%；腌制时间每增加1小时，酸度提升0.2%。比如用盐3%腌制6小时，酸度可达0.5%，明显影响口感。烧烤时若茄子表面有白色盐霜未洗净，残留盐分也会加速糖分转化。