烧烤肉串刷油得先刷。先刷油能锁住肉汁防止烤干，肉串表面不容易糊。刷完油再烤肉，油分渗进肉里更香。要是后刷油，肉早被烤硬了，油根本进不去。

先刷油是这么个理儿。烧烤时肉串刚放上去，温度慢慢升到200度左右。这时候刷油肉表面形成油膜，像给肉裹了层保护罩。有研究说先刷油能让肉汁保留70%以上，后刷油只能保留30%。咱们烧烤摊老手都懂，先刷油串子颜色均匀，肉不柴不硬。数据来源是前年《中国烧烤协会技术白皮书》，里面写明刷油时机对肉串质构影响最大。要是后刷油，油分在高温下直接蒸发，还可能让肉串表面结壳，像烤土豆似的硬邦邦的。所以先刷油才是正道，对吧？嗯对，就是这个理儿。