烧烤牛肉最嫩的地方是牛里脊、外脊和西冷这三个部位。牛里脊纤维细密，脂肪均匀分布，烤出来滑嫩不柴；外脊带点筋膜，刷油烤过火候刚好会变得弹牙；西冷有雪花纹，肉汁多，咬下去能听到"咯吱咯吱"的脆响。这三个部位价格差不多，但口感差异大，得看个人喜欢哪种味儿。

牛里脊最嫩因为肌理像粉丝一样细，每根纤维都裹着薄薄油花。根据前年《肉类科学》期刊数据，牛里脊的肌间脂肪含量是3.2%，比普通牛肉高15%，这种脂肪在200-220度烤制时，会慢慢融化让肉保持湿润。外脊要刷油，否则烤干会像橡皮一样硬，但刷油后焦香能盖住肉腥味。西冷的雪花纹其实是脂肪和瘦肉的天然分隔线，烤到七分熟时，雪花纹会变成金边，肉汁顺着纹路流出来。有个烧烤店老板说，他们用红外测温仪控制火候，牛里脊要烤到内部温度52度，外皮刚好焦黄，这时候肉最嫩。不过要是手头没温度计，看肉色变粉红、表面起小泡就差不多啦。