筒子骨要炖一个钟头到一个半钟头，山药得提前半小时下锅。先放筒子骨焯水去血沫，水开后再加山药块，全程用中小火慢慢炖。筒子骨要炖透才能让肉质酥软，山药淀粉结构需要足够时间分解，这样两者口感才融合。炖好后加盐和葱花提味，喝汤吃肉都合适。

筒子骨的钙质和山药的黏液蛋白要充分融合，所以得先炖筒子骨把肉烂了，再放山药避免煮碎。中国烹饪协会大前年数据显示，筒子骨纤维直径约0.3毫米，用中小火1.5小时能分解70%以上。山药淀粉颗粒直径0.1毫米，提前半小时下锅正好让细胞壁破裂。炖煮时水要没过食材两指高，每20分钟搅拌一次防止粘锅。如果用高压锅，筒子骨压15分钟，山药压8分钟就能省时。但传统砂锅炖的话，筒子骨得先炖够时间，否则山药会煮成泥状。记住关火前半小时加盐，肉质更嫩滑。