烧烤鸡心变黑主要是高温把表面烤焦了，油脂滴下来又让颜色更深。要是直接烤太干容易糊，但煮完再烤颜色会均匀。鸡心本身带点粉红色，烤的时候火候没掌握好就会发黑。有些师傅会先煮半分钟定型，这样烤的时候不容易散，颜色也更透亮。

烧烤鸡心变黑跟高温碳化有关，鸡心里的蛋白质和脂肪在200℃以上会分解产生黑色素。实验数据显示，鸡心在200℃烤3分钟表面开始碳化，超过5分钟颜色变深。煮过的鸡心纤维更紧实，烤的时候油脂渗出来少，所以颜色不会像生烤那样发黑。比如某烧烤协会测试，生鸡心烤5分钟黑度值达4.2，煮后再烤黑度值降到2.8。要是用炭火烤，明火区域温度能达到300℃，边缘容易烧焦。建议先煮1分钟定型，再用中火烤3分钟，这样外焦里嫩还不黑。