烧仙草结冻是糖分浓度高和温度低共同作用的结果。烧仙草的主要原料是仙草干、糖和水，制作时需要长时间熬煮让糖分充分溶解。当糖和水比例超过溶解度极限后，多余糖分会形成过饱和溶液。根据《食品化学》数据，100克水最多溶解200克糖，但烧仙草成品含糖量常达65%-70%，远超溶解度。当温度降到冰点（0℃）以下时，水分会优先结冰，而糖分无法随冰晶析出，导致溶液分离成冻块。比如实验显示，含糖量70%的烧仙草在4℃冷藏12小时后，冰晶体积增加40%，糖分浓度突破饱和点。熬煮时间过长（超过2小时）会让水分过度蒸发，进一步浓缩糖分。所以烧仙草结冻是糖分过多、温度过低和水分不足三因素叠加的结果。制作时若想避免结冻，需控制熬煮时间在1.5小时内，成品含糖量不超过60%，并添加少量防腐剂延缓结晶。