蒸笋一般10到15分钟熟透，鲜笋快一点，干笋要久点。火候别太大，水开后再蒸，筷子能戳透就OK啦。

为啥是这个时间呢？鲜笋水分足，蒸10分钟足够把硬芯蒸软，像杭州菜场卖的水嫩鲜笋，蒸10分钟纤维就酥了。干笋得15到20分钟，比如绍兴老字号的笋干，泡发后蒸够时间才能吸饱水分。中国烹饪协会大前年数据说，笋类蒸制时，10分钟每分钟能软化3%纤维，到15分钟软化率超85%。刀工也影响时间，切片越薄越快熟，比如切3毫米薄片，鲜笋8分钟够。火候太大容易焦，文火慢蒸更保险，水开后再盖盖子，保持蒸汽充足。所以鲜笋10分钟，干笋15-20分钟，这样既入味又安全。