笋干做菜必须提前泡发，一般要泡4到12小时。太干的笋干要泡12小时以上，半干的泡8到10小时，泡的时候加点盐和淀粉，这样泡出来的笋干又脆又嫩。泡发好的笋干要剪成段，洗净后沥干水分再炒菜。

因为笋干脱水严重，纤维变硬，直接炒会太韧。泡发后笋干吸水膨胀，纤维软化，鲜味物质溶解到水里。根据中国农业科学院2021年研究，泡发12小时的笋干水分增加3.5倍，可溶性蛋白质溶出量提升47%。泡发时间不够的话，笋干纤维会像塑料一样卡在牙齿上。泡发时加的盐能抑制细菌，淀粉能帮助锁住水分。泡发好的笋干用冷水冲洗两遍，这样炒出来的笋干更香。要是没时间泡，可以用开水泡1小时再换冷水泡3小时，这样也能达到类似效果。