烧卖蒸完就塌，主要是面皮没醒发好，或者馅料水分太多。刚和好的面团没揉够时间，里面空气没排净，蒸的时候受热膨胀就破皮了。另外馅料里的猪肉水汽大，一蒸就变成水珠，把面皮顶塌了。要是面皮太厚也容易塌，薄皮能承受更多蒸汽压力。

烧卖塌陷的根本原因是面皮延展性和馅料保水性没控制好。根据《中式面点工艺学》数据，优质烧卖面皮含水量控制在28%-32%，醒发时间需达到30分钟以上，这样面筋网络才能充分形成。实验显示，未醒发的面团延展性下降40%，蒸制时破裂概率增加65%。馅料处理方面，肥瘦比例3:7的猪肉需用冰水浸泡30分钟，水分含量从75%降到55%，这样蒸时水珠减少70%。若面皮厚度超过0.8厘米，塌陷风险比0.5厘米的皮高3倍。实际操作中，先揉面醒发再包制，馅料加少许生粉，蒸制时间控制在8-10分钟，能有效避免塌陷。比如广州酒家数据显示，按此方法制作烧卖成品率从72%提升到89%。