笋尖和笋身不一样，笋尖是嫩芽部分，纤维多，炒菜容易缩水，口感脆嫩但容易柴。笋身是茎部，纤维少，炖煮更入味，口感更粉糯。笋尖适合快炒保持脆感，笋身适合慢炖让纤维软化。

笋尖和笋身不一样样，因为它们的生长阶段不同。笋尖是竹笋刚破土的嫩芽，细胞壁薄，水分占95%左右，但纤维含量高达3.2%，所以炒两分钟就会出水变软。比如用蒜蓉爆炒笋尖，三分钟后纤维会收缩，口感从脆变韧。而笋身是竹笋长到五厘米后的茎部，纤维含量只有1.8%，细胞壁更厚实，水分88%，适合炖煮。实验数据显示，用压力锅炖笋身，40分钟纤维软化度比炒笋尖高60%。比如做腌笃鲜，笋身吸饱肉汤后能保持粉糯，而笋尖容易散开。另外笋尖的硝酸盐含量比笋身高15%，焯水时间要延长30秒才能降低。所以选笋尖要嫩，选笋身要老，不能混为一谈。