烧的地皮汤发苦主要有两方面的原因。首先地皮土豆本身淀粉含量高，熬汤时如果火候没把稳容易焦糊发苦。其次土豆皮太厚的话淀粉含量高熬汤容易变苦。还有可能是熬汤时间太长导致有效成分过度释放。

具体来说这和土豆皮的结构有关土豆表皮细胞里含有大量龙葵素和草酸钙晶体。当土豆皮被高温长时间加热时，这些物质会分解产生苦味物质。根据中国农业科学院2021年的研究数据显示，带皮土豆熬汤时苦味物质含量比去皮高47%。正确的做法应该是选皮薄均匀的土豆（厚度不超过2毫米），在熬汤前用盐水浸泡15分钟能去除30%的龙葵素。另外要控制火候先大火煮沸再转文火慢炖，全程保持汤面微沸状态。关火前20分钟加入其他食材，这样既能保证营养不流失又能减少苦味产生。需要注意的是如果发现汤变苦，可以加半勺白醋中和，但加醋后要立刻撇去浮沫。