烧饼刚出炉时又软又香，凉了之后就会变得硬邦邦的。这是因为刚出炉的烧饼温度高，里面的水分都是液态的，像水珠一样存在面团里。等烧饼凉到室温或者更低的时候，这些水分就会慢慢蒸发掉，剩下的面团结构就变得紧密，所以口感就变硬了。

烧饼刚出炉时温度大概在80℃到100℃之间，这时候水分以液态存在，填充着面筋和淀粉形成的网络结构。根据《中式面点工艺学》的数据，新鲜烧饼的水分含量大约在30%左右，而冷却到25℃时，水分会减少到15%以下。水分蒸发的过程需要时间，就像烧饼刚出炉时表面会冒"白气"，那就是水蒸气在空气中凝结成小水珠。当水分减少到一定程度，面筋和淀粉之间的连接就会变紧，这时候用牙齿咬下去就会感觉硬。如果烧饼在室温下放置超过2小时，水分流失更多，硬得更快。比如早上现烤的烧饼，中午就硬得咬不动，晚上可能连刀都切不动了。这是因为温度每降低10℃，水分蒸发速度就加快一倍，所以凉得越快，硬得越明显。