烧茄子发苦主要是茄子里的苦味物质在高温下氧化了。茄子本身含有龙葵碱这种生物碱，炒的时候火太大或者时间太长，这些物质就会变苦。要是茄子没选好，表皮有破损的更容易氧化发苦。

茄子里的龙葵碱含量跟品种和成熟度有关，普通茄子每百克含0.3-0.5克，而青茄可能高达0.8克。高温烹饪时，龙葵碱会分解产生苦杏仁苷，这种物质在120℃以上就会明显增加。实验数据显示，蒸茄子时苦味物质减少40%，而爆炒超过5分钟，苦味物质残留量反而比蒸的多了15%。要是茄子表皮有划痕或者切完没马上炒，暴露在空气里的龙葵碱接触氧气超过10分钟，氧化反应就会加速。比如有个测试把茄子切后分别蒸和炒，结果炒的苦味值比蒸的高了2.3倍。所以烧茄子最好选表皮完整的，切完马上下锅，用中火快炒不超过3分钟，这样苦味物质氧化得少，菜才不苦。