生蔬菜放三天到五天就会开始变坏，放太久容易发蔫变软有酸味，可能招虫生霉斑。冰箱冷藏的话能撑四天左右，但叶菜类比如菠菜、生菜放两天就最好吃了。放久的菜叶容易干枯发黄，切开的茎部会渗出汁水，炒菜时容易出水还带苦味。

这是因为生蔬菜本身含水量高，冷藏也只能延缓水分流失。中国农业科学院2021年研究显示，菠菜放置三天维生素C损失率达45%，叶绿素分解速度是活体的2倍。茎部导管细胞受损后，细胞液渗出导致变软出水。冰箱温度每降5℃细菌繁殖速度减半，但叶菜类细胞壁薄，超过三天酶促反应就会分解有机物产生酒精等异味。比如生菜冷藏四天后，凯氏定氮法检测出可溶性氮含量增加18%，这就是酸味来源。残存的菜叶表面容易滋生灰霉病真菌，菌丝在24小时内就能形成可见霉斑，这时候的霉菌毒素已经超标3倍以上。

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