烧饼发粘主要是面团太湿或者揉面没到位，面皮没形成韧性膜。发酸是因为酵母放多了或者糖分不够，发酵时间太长产生酸性物质。刚烤出来时温度高，水分还没散完，所以会粘牙发酸。

烧饼发粘是因为面团含水量超过60%（正常50%-60%），揉面时没摔打排气，导致面筋网络断裂。比如面团太湿，发酵时气泡多，烤制时水分膨胀形成黏性层。发酸则和酵母活性有关，1克干酵母发酵8克面粉需要3小时，超过时间就会产生过量乳酸（酸度值＞3.5pH）。比如糖分不足时，酵母优先分解淀粉产生酸，而糖分能中和酸味。刚烤好的烧饼温度70℃以上，水分在高温下快速蒸发，但黏性物质还没凝固，所以会粘牙。有些师傅会在面团里加1%小苏打（约5克/500克面），中和酸味同时增加蓬松度。但小苏打过量会发苦，所以得控制用量。