筒骨汤小火炖两到三小時最好，骨头里的钙和胶原蛋白都跑出来了，汤头清甜不油腻。要是时间太短汤不浓，太长肉质会散掉。

小火炖两到三小時这个答案，是骨头的钙和胶原蛋白释放最慢最均匀的时辰。你看骨头里的钙质要靠高温慢慢析出，1小時只能析出30%的钙，到3小時才能达到80%的释放量（参考《中国烹饪营养学》2018年数据）。这时候汤里的胶原蛋白也刚好凝固成胶状，像果冻那样挂在勺子上。要是炖超过四小時，骨头里的有机质会烧焦发苦，汤色反而变浑浊。而且小火慢炖还能让筒骨表面的油脂慢慢渗出来，这样汤头就不会像大火炖那样油腻，喝起来更顺口。要是用高压锅的话，时间要缩短一半，但骨汤的鲜味会打折扣。