烧鸡加糖色主要是为了让表皮红亮透亮，糖在高温下变成焦糖色，像给鸡皮涂了一层糖霜。醋呢，是专门用来去腥的，鸡肉本身有股土腥味，用醋泡着能让肉质更嫩，还能把腥味泡淡。

因为烧鸡要经过油炸或炖煮，糖色在高温里会慢慢渗进肉里，让整只鸡看起来油光发亮。比如烧鸡加糖色除了让表皮红亮，还能促进肉质更嫩，因为糖分能分解部分胶原蛋白。根据《中国烹饪古籍》记载，明清时期已有用糖色腌制烧鸡的记载，当时用的是麦芽糖，现在多用白糖。醋的话，每次烧鸡要放20-30克，要是用米醋的话，酸度刚好能分解鸡肉里的腥味物质。比如用pH值3.5-4.5的米醋，泡鸡时能破坏蛋白质中的腥味基团，同时让肉质保持弹性。所以烧鸡里必须加糖色和醋，一个是看颜色一个是去腥，少一样都吃不出正宗味道。