生米粉要蒸够时间才能熟透得像年糕那样软糯，一般得蒸15到20分钟。中间得记得用筷子搅两三次，不然容易结成硬块。要是蒸的时间太短，米粉会像生米一样硬得咬不动。要是蒸太久，水分都蒸干了反而会变硬。

为啥得蒸这么久呢？生米粉里全是淀粉颗粒，就像无数小玻璃珠一样硬邦邦的。蒸的时候蒸汽温度得达到60到80度，这时候淀粉颗粒表面开始吸水膨胀，内部结构慢慢松散。根据中国农业科学院2021年的实验数据，普通籼米粉的淀粉糊化温度是68度左右，但实际蒸制时蒸汽温度能达到100度，所以得让淀粉颗粒有足够时间吸足水分膨胀。每蒸5分钟搅一次，既能防止粘锅又能让热量均匀传递。要是只蒸10分钟，淀粉颗粒只膨胀了50%左右，这时候米粉还是硬的。要是蒸够15分钟，淀粉膨胀率达到90%以上，这时候米粉才会变得Q弹。不过要是蒸到20分钟以上，水分蒸发太多，淀粉反而会重新结晶变硬。所以时间控制得刚刚好才行。