烧饼烤的时候会回缩，主要因为水分蒸发和面筋收缩这两个原因。刚和好的面团里含有大量水分，烤的时候温度达到200度以上，水分快速变成水蒸气跑掉，面团体积自然就缩小了。比如做烧饼的面团含水量一般在50%到60%之间，烤完水分蒸发掉30%左右，体积就会明显缩小。另外面团里有很多面筋蛋白，高温会让面筋蛋白质结构收缩，就像橡皮筋被热胀冷缩后变紧一样。有数据显示，烧饼烘烤时中心温度会从室温30度急升至220度，这种温差变化会让面筋网结构在高温下失去弹性，冷却时又定型收缩。所以烤好的烧饼表面看着会回缩，里面其实还有没蒸发完的水分，冷却后才会定型。

烧饼回缩是水分蒸发和面筋收缩共同作用的结果。首先面团在烘烤前已经含有足够水分，比如500克面团大约有250克水，烤的时候这些水分变成水蒸气，每克水蒸发带走约2.2卡路里热量，导致面团体积缩小。其次面筋蛋白在60度以下呈网状结构，超过70度开始变性收缩，到200度时收缩率可达15%到20%。实验数据显示，用含水量55%的面团做烧饼，烤制5分钟后体积缩小18%，到10分钟时缩小到25%。冷却阶段又因为水分继续蒸发，体积再缩小5%左右。所以烤好的烧饼会回缩，但冷却后体积变化就不大了。