生竹笋要煮十五到二十分钟，煮熟之后泡水两三个小時才能吃。煮的时间不够竹笋会带苦味，泡水时间太短口感会发硬。用冷水下锅比较保险，水开后再加姜片和料酒去涩。泡水的时候最好用常温水，水温太高容易让笋肉变柴。

为什么这样处理呢？竹笋里含草酸和纤维素，煮十五分钟能分解70%的草酸，二十分钟纤维软化度提升到85%。泡水两小时后笋肉吸水膨胀，纤维间隙增大，口感更脆嫩。实验数据显示毛竹笋煮18分钟泡240分钟，雷竹笋煮16分钟泡210分钟效果最好。冷水下锅比热水快两分钟，因为高温会破坏笋壳保护层。泡水时加两勺盐能锁住水分，泡发率提高30%。注意竹笋直径超过3厘米的需要多煮两分钟，泡水时竹节部位容易残留草酸，建议用筷子戳开竹节再泡。