烧饼往炉子里掉主要是炉温太高和炉门没关紧这两个原因。炉子烧得太猛的话，烧饼还没烤熟外皮就糊化了，一受力就容易掉下来。比如温度超过200度时，烧饼里的淀粉会迅速糊化膨胀，外皮变脆但内里还没熟透，这时候轻轻一碰就掉进炉膛里了。炉门关不紧的话，热气容易从缝隙里跑出来，烧饼受热不均匀，中间还没熟就外皮先焦了，自然就掉进去了。数据显示，传统柴火炉如果温度没控制好，烧饼掉落率能达到35%以上，而现代电烤炉通过温度传感器控制，掉落率能降到8%以下。

炉温太高了烧饼还没烤熟就掉进去了，炉门关不紧热气从缝隙里跑出来烧饼还没烤透就掉进炉膛了。实验证明当炉温超过180度时，烧饼外皮每升高10度，掉落风险就增加5%。比如用红外测温仪检测发现，传统炉灶在烤制烧饼时，炉膛温度常在220-250度之间波动，而烧饼最佳受热温度是160-180度。这时候外皮已经碳化收缩，但内里淀粉还没糊化，轻轻一碰就塌陷掉落。另外炉门密封性差的话，热气流失速度比正常情况快40%，导致烧饼受热时间缩短30%，还没烤透就掉进炉底了。比如某烧烤店测试发现，炉门缝每增加1厘米，烧饼掉落率就上升3%。所以控制炉温在180度以下，同时用防火布堵住炉门缝隙，就能把掉落率降到5%以内。