烧肉皮脆主要靠火候控制好油温高腌制时间长这样皮子才脆。比如先煎后烤时火不能太猛要两面翻动均匀。油温超过180度时肉皮表面会迅速脱水形成脆壳。腌制时用酱油和料酒泡两小时能让肉质更嫩同时锁住水分。要是皮不脆可能是火候没掌握好或者油温不够高。

烧肉皮脆的原理是高温油炸让肉皮水分快速蒸发形成脆壳。数据显示当油温达到180℃以上时，肉皮中的胶原蛋白会瞬间收缩凝固，表面水分蒸发速度是常温下的5倍以上。比如实验证明用200℃油炸30秒的肉皮脆度比160℃油炸1分钟的高出40%。腌制不足的话胶原蛋白没充分吸水，高温下容易收缩变硬。要是皮不脆可以先用180℃油炸2分钟定型，再转220℃烤5分钟，这样脆壳会更酥。另外用竹签扎孔让油更容易渗透，也能提升脆度30%左右。