生粉腌肉一般要腌15分钟到1小时，时间太短肉不嫩，太长会变硬。腌的时候要加点水或者高汤，让生粉和肉均匀裹上浆。要是腌太久淀粉会变硬，肉口感像橡皮。新手先试试半小时，尝尝咸淡再调整时间。

生粉腌肉的时间卡在15分钟到1小时，是因为淀粉和肉里的蛋白质有个最佳反应期。生粉里的淀粉颗粒遇水会膨胀，像给肉裹上透明薄膜，这样肉烤或煎的时候不容易出水。15分钟足够让淀粉初步包裹肉块，但蛋白质还没完全吸饱浆。到30分钟时淀粉膜更紧密，这时候肉纤维开始软化。实验数据显示，用200克肉配20克生粉，腌45分钟嫩度最好，超过60分钟肉会变硬。淀粉老化后，肉表面会形成硬壳，里面却还是生肉口感。要是腌到1小时以上，肉纤维弹性下降30%，口感像晒干的腊肉。所以腌肉就像泡发木耳，时间到了就要马上用，别等淀粉变硬了。